請問誰知到大型驢肉湯館做法或香料配方謝謝

時間 2022-11-25 06:48:07

1樓:虛幻之壁

調料:鹽適量、淮山適量、元肉適量、枸杞子適量、肇實適量。

主料:驢肉200g。

具體做法如下:

1、準備好淮山和肇實。

2、杞子和元肉。

3、要清燉的驢肉屬切片。

4、驢肉焯一下水,全部材料加進煲內,隔水燉2個半小時。

5、加鹽調味。

6、香噴噴的清燉驢肉就做好了可以吃了,還可以喝湯。

2樓:陪在擁有

驢肉火鍋的製作方法

最新火鍋底料配方

2008-07-26 13:42

以下是最新火鍋底料配方,如有不合適的地方,歡迎同行指出。

----火鍋技術聯盟:高鵬

一.香料可根據自己的經驗自行搭配

胡椒、花椒、辣椒(燈籠椒.朝天椒)、小茴香、大料、甘草、桂皮、丁香、、草蔻、肉扣.白扣、陳皮、孜然、蓽撥、白芷、三奈、香草、靈草.

排草.紫草.香茅草.

百里香、草果、香果、良姜、砂仁、肉桂、木香、沙仁、紫蘇、香葉、香砂.甘菘、

二. 油;色拉油 .牛油.菜籽油 .雞油.豬油.

三.輔料 豆瓣醬、豆豉、冰糖、姜、高度白酒、醪糟汁 .蔥.蒜

四.清湯.現在一般都有賣作好的原料.香精。大型火鍋店現在都用.小火鍋店用更划算。

火鍋技術聯盟高鵬-無渣底料:

配方 牛油8斤、色拉油50斤.雞油5斤.豆瓣醬4斤、豆豉0.

3斤、冰糖0.2斤、姜拍碎4斤、高度白酒1斤、醪糟汁2瓶 .蔥切段2斤.

蒜拍碎1斤.泡椒4斤(用水煮好,剁碎).大料0.

2斤.花椒(用水泡好)1斤.小米辣2包剁碎.

小茴香0.15、甘草切碎0.05、肉桂0.

1、丁香0.04、肉豆蔻0.1、桂皮0.

15、草豆蔻0.1,蓽撥0.06、白芷0.

1、三奈0.2、草果0.12、香果0.

05、良姜0.08、砂仁0.05、木香0.

08、甘菘0.06、香葉0.05,香砂0.

1(香料全部拍碎後用開水燙一下漓幹水)

1. 先將炒鍋置旺火上,下牛油燒熱後色拉油雞油加7成熱下豆瓣、小米辣.扁幹後下泡椒加姜.

蔥.蒜.花椒,煸出香味並呈紅色後,小火下香料.

豆鼓。待把香味炒出後下醪糟汁、冰糖等熬製,待湯汁濃厚、香氣四溢、味道麻辣回甜時,便可舀入火鍋中使用。白酒用於降溫,以免把底料炒糊.

炒好後,漓出油,悶一夜,雜質加水燒開和老湯共用於加湯。炒料還要注意中途嘗一下味道。若鹹味不夠,酌量加鹽;若麻辣味不濃,再加點花椒、辣椒;若發現太辣或太鹹,可加冰糖或醪槽。

經補充調味,使火鍋的味道更符合食者的要求,更突出正宗火鍋的風味。

清湯: 1)吊湯 原料(以配30鍋底為例):雞6斤、豬大骨15斤、牛大骨15斤、老薑500克、蔥500克.

當歸50克.黨蔘100克。1、將吊湯的原料用清水漂洗乾淨,然後放入開水中“出一水”後,再用清水洗淨。

2.雞切成大塊.下鍋放色拉油放蔥姜當歸黨蔘 炒香。

3、原料放入鍋中,摻水80斤,先用大火燒沸,打去浮沫後改用小火吊出鮮味即可。配鍋:一.

清湯:鹽.味精.

雞精.雞粉.肉醬寶.

豬肉香精.雞肉香精,蔥段,大棗.枸杞.

香砂.薑片。二.

紅湯;鹽.味精.雞精.

雞粉.仔然面.肉醬寶.

豬肉香精.醪糟汁.雞肉香精,蔥段,薑片,白豆蔻.

底料。(加底料雜質煮的湯)

火鍋技術聯盟高鵬-幹香系列:

牛油20斤、菜子油60斤.豆瓣醬6斤、豆豉2斤、姜拍碎5斤、高度白酒1斤、蔥切段2斤.蒜拍碎1斤.

泡椒2斤(煮好剁碎).大料0.5斤.

花椒8斤(用色拉油炸香後剁碎).小茴香0.5、甘草切碎0.

2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.

5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.

2、蓽撥0.2、白芷0.5、三奈0.

2、草果0.5、香果0.2、良姜0.

2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.

1、香葉0.5(香料全部拍碎後用開水燙一下漓幹水下色拉油炸香)朝天椒放空鍋炒香後打碎。

做法:先將炒鍋置旺火上,下牛油燒8成熱後,下菜籽油.七成熱下姜蔥蒜靠幹後撈出.

加熱後下豆瓣、燈籠椒扁幹後加剁好的幹花椒麵,打碎的朝天椒煸出香味並呈紅色後,小火下幹泡椒扁幹後下剁好的香料。待把香味炒出後下醪糟汁、冰糖等熬製,扁出香味便可。白酒用於降溫,以免把底聊炒糊.

儘量少用,

配鍋:一.清湯:

鹽.味精.雞精.

雞粉.肉醬寶.豬肉香精.

雞肉香精,蔥段,大棗.枸杞.香砂.

薑片。 二.紅湯;鹽.

味精.雞精.雞粉.

仔然面.胡椒麵.肉醬寶.

豬肉香精.醪糟汁.香油.

雞肉香精,蔥段,薑片,白豆蔻.炒好的底料。

火鍋技術聯盟高鵬-傳統鍋;

炒制配方 配料: 牛油10斤 色拉油40斤 郫縣豆瓣5斤 白酒500克醪糟200克 滋粑海椒5斤 生薑1斤 大蒜1斤 花椒1.5斤 豆豉150克 冰糖1斤大蔥1斤3寸段 香料配方:

白扣50克 草果50克 三奈30-50克丁香30-50克 砂仁50克 香果50克 孜然50克 桂皮50克 甘草50克 枝子5克0 排草50克 老扣50克 甘鬆50克陳皮50克 篳撥50克 香茅草50-80克 八角80克 香葉50克千里香50克 小茴香80克 香草50克

鍋內加入30斤牛油熬化,然後加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到滋粑海椒和勻邊淋油邊攪拌,以免炒焦.至到油淋完為止.小火慢炒。

然後將另一鍋置火上下十斤色拉油7成熱下豆瓣.花椒炒出香味後下香料,扁出香味後和滋粑海椒和勻改用小火炒制,15分鐘後加入白酒250克左右,繼續炒制, 待把香味炒出後下醪糟汁、冰糖等熬製,扁出香味便可。

清湯;:鹽.味精.

雞精.雞粉.西紅柿片,黃瓜片,海米,蝦皮,蔥段,大棗.

枸杞.豆蔻.薑片。

紅湯: 一般推薦使用4:6鍋即4分清湯6分油.

對鍋原料:姜2片.大蒜拍碎2個.

鹽15克味精50克 雞精50克 胡椒粉5克 醪糟10克.幹燈籠椒6個.花椒25克 .

大料2個.

火鍋技術聯盟高鵬-滋補系列:

配方 牛油10斤、菜子油50斤.雞油3斤.豬油2斤.

豆瓣醬6斤、冰糖0.5斤、姜拍碎5斤、高度白酒1斤、醪糟汁2瓶 .幹燈籠椒1斤.

蔥切段1斤.蒜拍碎1斤.泡椒10斤泡漲(用打料機磨成碎).

大料1斤.花椒3斤.小茴香0.

5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.

2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.

2、孜然粒0.2、蓽撥0.2、白芷0.

5、三奈0.2、草果0.5、香果0.

2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.

2、甘菘0.1、香葉0.5(香料全部打磨成香料小顆粒)

調製方法是:先將炒鍋置旺火上,下牛油.燒8成熱後,下雞油..

豬油.色拉油加到7成熱後加姜.蔥.

蒜煸出香味後漓出,小火下豆瓣醬。扁幹後下碎泡椒.炒出香味後下香料顆粒.

再加幹燈籠椒在炒制過程中加醪糟汁、冰糖等熬製,待湯汁濃厚、香氣四溢、味道麻辣回甜時,便可舀入桶內悶起。中途嘗一下味道。若鹹味不夠,酌量加鹽;若麻辣味不濃,再加點豆瓣、花椒、辣椒;若發現太辣或太鹹,可加冰糖或醪糟。

清湯:1)吊湯 原料(以配30鍋底為例):雞6斤、豬大骨15斤、老鴨2只.

牛大骨15斤、老薑500克、桂皮50克.大料20克.香葉20克.

蔥500克.當歸50克.黨蔘100克.

砂仁0.2.。1、將吊湯的原料用清水漂洗乾淨,然後放入開水中“出一水”後,再用清水洗淨。

2.雞切成大塊.下鍋放色拉油放蔥姜當歸黨蔘炒香。

3、原料放入鍋中,摻水80斤,先用大火燒沸,打去浮沫後改用小火吊出鮮味即可。

配鍋:一.清湯:

鹽.味精.雞精.

雞粉.肉醬寶.豬肉香精.

雞肉香精,蔥段,大棗.枸杞.香砂.

白扣.海米.百合.

蓮子.薑片。二.

紅湯;鹽.味精.雞精.

雞粉.仔然面.香葉.

肉醬寶.豬肉香精.醪糟汁.

雞肉香精,蔥段,薑片,白豆蔻.底料。

火鍋技術聯盟高鵬-泡椒底料;

牛油20斤、菜子油50斤.雞油10斤.豆瓣醬8斤、豆豉2.

5斤、冰糖2.5斤、姜拍碎5斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶 .蔥切段5斤.

蒜拍碎3斤.泡椒20斤(用水煮好.悶一夜,剁碎).

大料0.5斤.花椒(用水泡好).

小米辣2包剁碎.小茴香0.3、甘草切碎0.

2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.

5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.

2、蓽撥0.2、白芷0.5、三奈0.

2、草果0.5、香果0.2、良姜0.

2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.

1、香葉0.5,香草0.2(香料全部砸碎)

準備2口炒鍋,一口鍋內加入牛油熬化,燒到7-8成熱,後放1斤香菜.2斤洋蔥.除羶味。

另一鍋加雞油,色拉油,加至七成熱放姜蔥蒜貶出香味後撈出。放豆掰醬,泡椒,貶幹後加牛油,和香料,小火炒幹即可。配鍋:

清湯:鹽.味精.

雞精.雞粉.蔥段,大棗.

枸杞.豆蔻.薑片.

蟹足榜.魚丸.西紅柿片.

黃瓜片.香菇。紅湯;鹽.

味精.雞精.雞粉.

仔然面.胡椒麵.辣椒麵.

幹泡椒.大料.蒜米.

蔥段,薑片,白豆蔻.老油.花椒.

底料。火鍋高鵬---海鮮系列:

這是屬於高檔消費的鍋底,主要適合涮海鮮。

做法是:色拉油油40斤.海鮮醬5瓶.

蠔油1斤.蒜容辣醬5瓶.小米辣5斤豆瓣醬(剁碎)8斤、姜沫15斤、高度白酒1斤、蔥沫10斤.

蒜沫10斤.鮮花椒8斤(用色拉油炸香後剁碎).、香葉0.

5(香料全部拍碎後用開水燙一下漓幹水下色拉油炸香後撈出,留色拉油用)

具體調製方法是:先將炒鍋上火,下色拉油加到7成熱後加蒜沫煸出香味後漓出,小火下豆瓣醬。扁幹後下碎小米辣.

鮮花椒熬出鮮味後在下炒制過程中加海鮮醬5瓶.蠔油1斤.蒜容辣醬5瓶.

待湯汁濃厚、香氣四溢、味道麻辣回甜時,便可下蔥姜沫,靠幹水後舀入桶內悶起代用。注意突出鮮花椒和小米辣的麻辣味和各種醬的鮮味。

清湯:1)吊湯原料(以配30鍋底為例)草雞2只.鯽魚8條,老薑500克.

蔥500克.1、將吊湯的雞切塊用清水漂洗乾淨,然後放入開水中“出一水”後,再用清水洗淨。下鍋加適量當歸.

黨蔘炒香待用。2.魚洗淨下鍋放色拉油放蔥姜劃幹後加水80斤,加入炒香的雞.

先用大火燒沸,打去浮沫後改用小火吊出鮮味即可。

配鍋:一.清湯:

鹽.味精.雞精.

雞粉.雞汁肉醬寶.蔥段,大棗.

枸杞.香砂.海米.

百合.蓮子.薑片。

二.紅湯;鹽.味精.

雞精.雞粉.胡椒麵.

蔥段,薑片,底料。

特製沾料:1.用20斤水加適量的芹菜.胡蘿蔔.香菜.洋蔥.姜.香蔥煮出鮮味,配以適量的味達美.鹽.味即可。

2.海鮮醬油2瓶.香辣醬1瓶.海鮮醬2瓶.鹽味雞精