豆瓣醬的成份裡有豬油嗎

時間 2022-11-25 00:03:07

1樓:請叫我武大神

應該是沒有的。裡面沒有油的成份。

2樓:匿名使用者

·配  料:

蠶豆、辣椒等

·操  作:

蠶豆也稱葫豆,釀造豆瓣醬的蠶豆必須預先剝去皮殼,使之成為瓣粒。

脫殼方法:

1.溼法脫殼:蠶豆除雜後,投入清水中浸泡,使之漸漸吸水至豆粒無皺皮,斷面無白心,並呈發芽狀態為度。

浸泡完畢後以人工或機械剝去皮殼。也可以採用化學方法,即將2%的氫氧化鈉溶液加熱至80~85℃,然後將冷水浸透的蠶豆入浸4~5分鐘。當皮殼呈棕紅色即行取出,立即用清水漂洗至無鹼性;此時皮殼極易去掉,操作必須迅速,以免豆肉變色。

溼法脫殼的特點是瓣粒比較完整,但一定要注意掌握脫皮及浸泡時間不宜過長,否則會使豆瓣變得僵硬,制曲發酵以後也不易軟解,影響成品質量。

2.幹法脫殼:幹法脫殼比較方便,勞動生產率高,豆瓣容易貯放。

土辦法可將蠶蟲去雜後晒乾,用石磨或鋼磨調鬆頁距磨去皮殼,然後風選分級,最後篩出豆肉備用。現在則大多使用脫殼機。用脫殼機幹法脫殼,平均每臺每天能處理蠶豆2500~4000公斤,大大提高了勞動效率,減輕了勞動強度,改善了衛生條件。

製作方法:

1.豆瓣處理:將幹豆瓣肉質(蠶豆子葉)按顆粒大小分別傾倒在浸泡容器中,以不同水量進行浸泡。

豆肉吸水後,一般重量可增加1.5~2倍,體積膨大1.8~2.

2倍。浸泡程度的判斷:將豆肉拭去表面水分,折斷瓣粒,如斷面中心有一線白色層,即證明水分已經達到適度。

浸泡時可溶性成分略有溶出,其中有部分蛋白質,可以另行綜合利用。

2.制曲:豆肉浸泡適度事,應及時排放餘水,或撈起瀝乾送入曲室制曲。

但是由於豆瓣顆粒較大,因此制曲時間也需適當延長。一般通風制曲時間為2天,要特別注意調節曲室溫度,防止“幹皮”,必要時可在曲料面上搭蓋一層席子。種曲用量為0.

15~0.3%。

3.制醬醅:將蠶豆瓣曲送入發酵容器中,表面扒平,稍稍壓實,待品溫升至40℃左右,再將18~20°bé的鹽水徐徐注入曲中,鹽水用量約為豆肉原料的一倍,如能將鹽水加熱至60℃使用更好。

最後加上封口鹽,保持品溫在45℃左右進行發酵,或稱至室外後熟,則香氣更濃,風味更佳。

4.辣椒處理:生產豆瓣醬用的辣椒有鮮椒和幹椒兩種,一般以使用鹽醃的鮮椒為好。

鮮椒收購以後應及時除去蒂柄,洗淨瀝乾。按鮮紅椒每100公斤加鹽22~24公斤,一層鮮椒一層鹽,撒佈均勻,同時大力壓實,再加少量食鹽封面,食鹽上鋪竹蓆,用重物壓上,使滷汁流出,可防止辣椒變質。並經常檢查,如發現鹽水乾耗,應及時補加淡鹽水,以保持汁水深度。

容器要加蓋,以免雜質落入,鮮椒一般經醃至3個月後即可應用,使用時要先用軋碎機粗碎後再在鋼磨中反覆磨細,如水量不足,可在磨漿時新增適量2°bé的鹽水,以調節稠度。通常每100公斤鮮椒加鹽水磨漿,可產成椒漿150公斤左右。椒漿貯放期間要每天攪拌一次,以防表面生黴,影響產品質量。

四川豆瓣醬在磨製椒醬時有的還加入約20%的含鹽甜米酒汁。

幹辣椒使用前的處理方法是將幹椒100公斤加水浸泡,先加部分食鹽醃漬,貯放,用時再加20°bé鹽水至500公斤磨成漿狀。此椒鹽放置數天後也可能自然發酵,但不如鮮椒***。

5.配製:成熟後的蠶豆瓣醅與適量椒鹽混合,即成為豆瓣醬。直接佐餐作為副食品的豆瓣醬要經加熱滅菌處理。配製後如能再封壇發酵半個月包裝**,風味更好。

3樓:御廚

沒有。豬油成本多貴啊。