螃蟹的處理方法和烹飪方法

時間 2022-11-21 16:48:13

1樓:浮光再現

1 煮蟹法

洗淨蟹後,置入盛滿滾水的鍋內,加大姜一塊,猛火煮之。一般半斤以上的二十分鐘,六兩以下的十五分鐘。

蒸蟹法:水燒至大滾時,將蟹肚朝天放入蒸籠中,上置洗淨抹乾之紫蘇葉,蒸十五到二十分鐘。

蘸料:用一碗半醋,三碗半醬油,六匙砂糖,姜四節剁茸隔水燉二十分鐘即可。

2 祕籍蟹

材料:蟹一隻、蒜頭四兩,辣椒、槐鹽

做法(1).先把蟹處理乾淨,切成4~6塊。

(2).起油鍋,將蟹炸至金黃色,撈起備用。

(3).把蒜餌放入油鍋炸至金黃色,撈起備用。

(4).把辣椒炒一下,再將蟹及蒜餌入鍋,放入槐鹽拌勻即可。

小功夫:

(1).槐鹽時五香粉和鹽的混合物

(2).蟹肉是相當易熟的海鮮,所以,先讓蟹過油鍋,就可以使肉汁封住,不流失。可是時間不能過久,否則,肉質太老,肉汁反而流失。

3 豉汁蟹

材料:蟹一隻,豆豉半兩至一兩,紅辣椒2兩,蒜餌2兩,奶油2錢

調味料:蠔油,糖,雞精粉適量

做法:(1).把蟹處理乾淨,切成六塊。

(2).起油鍋將蟹炸至金黃色撈起備用。

(3).把紅辣椒切片,加入奶油、豆豉爆香,加入十兩高湯及調味料煮2分鐘勾芡即可。

4 起司焗蟹

材料:蟹一隻、洋蔥2兩、奶油1茶匙、高湯10兩、起司1兩至1兩半

做法:(1).先把蟹處理乾淨切成六塊。

(2).起油鍋,將蟹過油後撈起備用。

(3).洋蔥切粒放入奶油和洋蔥一起爆香,放入高湯。

(4).將蟹放入3中,再加入起司煮2分鐘勾芡調勻即可。

5 咖哩花蟹

材料:花蟹2只、洋蔥1顆、蔥1根、姜1塊、生菜葉2片、柳丁1顆、紅辣椒2條、澱粉適量

調味料:

a.鹽1小匙、白胡椒粉少許、酒1大匙

b.鹽2小匙、糖1大匙、酒1大匙、咖哩粉2大匙

做法:1、花蟹洗淨去內臟,將蟹蓋完整剝開,蟹腹切大塊,將蔥、姜拍碎和a料一起放入花蟹中醃漬。

2、洋蔥切絲,柳丁切片,紅辣椒切小菱形,姜醃製好的花蟹沾上少許太白粉,入油鍋油炸,取出備用。

3、起油鍋炒香洋蔥絲,再加入b料以小火炒出咖哩香味後,到入1杯水與螃蟹一同乾燒,燒至湯汁快收干時勾薄芡。

6 螃蟹冬粉煲

材料:大沙公蟹1只、冬粉1把、白蘿蔔20克、紅蘿蔔20克、蔥1根、姜1塊

調味料:

a.鹽1/2小匙,酒1大匙,白胡椒粉少許

b.鹽1小匙,糖,酒個1大匙,沙茶醬2大匙

做法:(1).蟹洗淨去內臟,將蟹蓋完整剝開,蟹腹切大塊,將蔥、姜拍碎和a料一起放入花蟹中醃漬;白、紅蘿蔔切片,薑切片,蔥切段備用

(2).將醃漬好的蟹沾少許太白粉,入油鍋油炸,取出備用。

(3).起油鍋爆香薑片,蔥段,再加入b料,白、紅蘿蔔片及2杯水和螃蟹同燒入味,到入沙鍋中,放入冬粉續滾,待冬粉煮開即可。

7 **麵包蟹

選用海蟹“稜子蟹”,此蟹肉質較單薄,殼與肉之間留有空隙,非常適合與麵包一起。麵包裹住蟹,再在其中加入芝士和牛奶,熟後奶香四溢。切開酥脆的麵包,瞬間冒出熱騰騰的帶有芝士香味的熱氣。

蟹肉完全吸收了芝士與牛奶的香味,殼隙間充斥著醬汁,一口咬下去,醬汁滲透蟹肉,實在**非常。而外圍的麵包還可以當主食享用,不油不膩。

8 胡椒蘿蔔凌蟹

據《本草綱目》記載:螃蟹具有舒筋益氣、理胃消食、通經絡、散諸熱、散瘀血之功效,選用肥美的紅蟹煲湯最滋補不過了。先在老火雞湯中加入蘿蔔用文火燜一小時,再加入紅蟹和胡椒,煮至蟹熟。

蘿蔔滲透了濃濃的雞湯鮮甜味,偶爾間流露著胡椒的微辣。所有材料相輔相成,紅蟹膏軟肉厚,與蘿蔔、胡椒完美搭配成一味富含維生素的秋季潤喉去風老火湯,在秋風乾燥的季節,女士們享用最適合不過了。這時,來一杯花雕紅酒,伴以金黃肉蟹,乃是人生一大享受!

9 老虎蟹二吃

要吃出蟹的真味道,最好將雙手洗淨,直接抓著吃,這樣才能享受原始自由的味道。就如避風塘炒蟹這道香味濃郁的佐酒菜,總是令人湧起一口氣吃完的念頭。老虎蟹蟹身先用猛油翻炸過,再加入蒜茸椒絲豆豉爆炒而成,鍋氣十足,是一道由香港相傳開來的歷史佳餚,配以白葡萄酒最佳。

10 伊麵扒蟹蓋

選用帶有甘香膏油的老虎蟹蟹蓋,裝著用蟹汁上湯煮過的伊麵,猶如揭開河蚌尋到奪目的珍珠般耀眼。蟹黃特有的香醇纏繞著伊麵,再加入些許芽菜,吃起來清甜爽口,回味無窮。伊麵的分量根據蟹蓋的大小盛裝得恰到好處,絕對低脂低油,貪靚的女士可以盡情享受。

11 花雕蒸紅蟹

採用陳年花雕酒祕製而成,可以中和蟹肉的寒性而不掩蓋蟹的甘香。上桌時,花雕酒香中帶動濃郁的肉香在空氣中瀰漫散播,有很濃厚的酒香卻沒有酒的苦澀味,讓人垂涎三尺。紅蟹墊著雞蛋一起蒸熟,金黃色的汁液在碟中讓紅蟹浸潤,彷彿與生俱來的相稱。

咀嚼著踏實的紅蟹,陳年紅酒味不經意間在脣齒之間飄逸開來。

12 馬爹裡粉絲焗紅蟹煲

選用新鮮的膏蟹,用馬爹裡、粉絲和廚師的特別調味料精製而成。膏蟹吸收了馬爹裡的酒香後不但鮮甜美味,而且野味十足。這個做法也非常創新,馬爹裡和膏蟹搭配是一種非常大膽的嘗試。

13 炒芙蓉蟹茸

所需材料:蟹肉1/2飯碗(熟的)、蛋白8個(蛋黃可作飾物)、色拉油8~10大匙、蔥屑1/2大匙、胡椒1/2茶匙、鹽3/5茶匙、味精少許、酒1茶匙

作法步驟:

(1)鮮蛋蒸熟後挖出肉1,用清水油洗乾淨,撈起滴乾水份。

(2)蛋白仔細打勻,加入蟹肉及a料,攪拌均勻。

(3)炒鍋入油,加至溫熱,倒入蟹肉,用中火慢慢剷起蛋汁並略為翻動,使蛋汁凝而不硬,至蛋汁全部凝起後即可盛起供食。

備註:亦可買現成剝好的鮮蟹肉來蒸,或罐裝的蟹肉來做。

14 蒜蓉豆豉美味蟹

原料:蟹500克[11/8磅/13兩]、李錦記薑蓉2湯匙、李錦記蒜蓉1/2茶匙、生薑切蓉、生粉11/2湯匙、胡椒粉1/2茶匙、糖1湯匙、清水1/4杯[60毫升]、生粉1茶匙、水2湯匙

製作方法:

(1).將蟹洗淨,瀝乾水份,沾上生粉,泡油至半熟,瀝油待用。

(2).下油2湯匙爆香薑蓉、蒜蓉及段。

(3).加入蟹及調味料,拌炒約8分鐘。

(4).最後加入芡汁,煮至汁濃即成。

15 蟹鑲橙

浙江杭州傳統名菜。創於南宋,流傳至今。以蟹黃、蟹肉為主料煸炒後鑲入橙子中蒸制而成。成菜色豔形美,橙香蟹肥,風味獨特,後味醇濃。

原料:淨蟹膏肉200克、雞蛋2個、鮮橙10個、豬肥膘肉、淨荸薺各25克精鹽3克、白酒、姜各5克、味精2克、胡椒粉1克

製法:(1).將每個鮮橙在上部四分之一處截一片頂,頂留用,將橙瓤挖出,留一部分橙肉,姜切末;

(2).豬肥膘肉氽熟,切削頂,淨荸薺切成小丁,蟹肉,肥膘丁、荸薺丁加雞蛋液、薑末、胡椒粉、精鹽、味精、白酒拌勻,分10份裝入鮮橙內,將原來截起的橙片蓋頂;

(3).醬釀好的橙放盤中,蒸30分鐘取出即可。

16 花雕蒸蟹

主菜用料:青蟹1只,花雕酒50克,白砂糖1.75克,味精1.75克,鹽1克,雞油5克,姜2片

配飾用料:乾紅椒1個,小蔥2根,香菜葉少許。

做法:將青蟹清洗乾淨後,放入所有原料,大火蒸10分鐘即可裝盤。小蔥切絲、乾紅椒切段,蔥絲穿於紅椒段中,放香菜葉上即成。

這是一道既夠檔次又幾乎沒有任何烹飪技巧的菜,只需注意不要過火,蟹肉老了實在是很敗食興的一件事。能決定這道菜好吃與否的關鍵是花雕酒,正宗紹興花雕的香最能襯出蟹的鮮嫩,當然如果你捨得的話,用這款藝術香檳替代花雕,更會有不同收穫。這裡用雞油是取其清香,如果用別的油代替的話,建議用花生油。

17 炸海蟹

主料 梭子蟹1公斤。

調料 植物油900克(實耗約100克)、香油10克、鹽4克、料酒15克、薑末8克、米醋100克、幹澱粉50克

製作過程

(1)將海蟹去臍、硬蓋、腮和爪尖,豎刀切成兩半,順著蟹腿根部剁成8塊後,用料酒、鹽醃10分鐘。

(2)炒勺上旺火,把植物油燒至9成熱,將海蟹腿刀口處蘸上幹澱粉放入油中炸至金黃色時撈出,把油控去放入盤中。

(3)米醋、香油分成2個碗,薑末分裝2碟,隨蟹一起上桌即可。

18 麻辣肉蟹

材料:(兩人份)鮮肉蟹500克、一隻花椒碎末10克、辣椒油15克、芫茜5克、小紅辣椒三四隻、鹽10克、姜5克、白糖5克、料酒10克、熟芝麻5克(兩人份)、茨粉5克

做法:(1).先用刷子把肉蟹洗淨,去掉肉蟹的腳和腳鉗,掰開蟹殼,注意,是從蟹沒有鉗子的一端朝向長有大鉗的一端掰開。

掰開後,將腔內骯髒的地方洗淨,再用刀將蟹身切成兩刀四塊,並將蟹鉗拍破,上述全置入盤裡。

(2).把小辣椒切成小片,芫茜切段,姜洗乾淨切成末,然後與料酒、鹽一起撒在肉蟹盤裡,放入蒸籠裡先蒸8分鐘,關火。

(3).另起鑊,置入辣椒油,同時將花椒碎末,另份小辣椒片倒入,以慢火炒出香味,然後將蒸過的蟹及蒸出的湯水全倒入鑊中,煸炒4分鐘,勾一個芡,撒上芝麻,即可出鑊。上碟後,可用筷子把螃蟹擺回原狀,並撒點芫茜,紅紅綠綠,賣相也好看。

備註選蟹要活潑且重,既是肉蟹,鉗大殼厚也不一定划算,倒不如身肥豐滿。掰蟹殼的時候小心弄著手,拍蟹鉗也別太碎,稍破就可以。

19 辣椒蟹

材料:蟹600克青、紅椒各2條、指天椒3條、姜粒1湯匙、蒜茸1茶匙

調味料:醬青、魚露各1茶匙鹽半茶匙麻油、胡椒粉各少許清水半杯;芡汁料、玉蜀黍粉半茶匙清水2湯匙

做法:(1)把蟹洗乾淨,斬成4至6塊,蟹蓋保持原狀。青、紅椒切粒。

(2)燒油至大滾,將蟹塊撲上少許玉蜀黍粉,放下泡油,取出瀝乾油分。

(3)下油2湯匙爆香姜粒、蒜茸、指天椒以及青、紅椒粒,蟹回鑊兜勻,加入調味料煮滾,埋芡即可上碟。

備註辣椒含有豐富的維生素,能驅寒去溼和振奮精神,除可作為菜餚,也可用來伴碟增添美感。

20 香辣炒蟹

原料:活肉蟹、幹辣椒節、花椒、薑片、蒜片、蔥節、精鹽、胡椒粉、料酒、幹細澱粉、海鮮醬、水澱汾、雞精、香油、花椒油、辣椒油、精煉油、鮮湯

製作過程:

(1).活肉蟹從腹臍處取殼,去淨內臟及鰓葉,宰去腿尖及殼沿,洗淨後,將蟹斬成八塊,加入適量精鹽,料酒拌勻。

(2).鍋置旺火上,燒精煉油至五成油溫,然後將蟹塊斬口處粘裹上幹細澱粉,入油鍋內浸炸至熟(蟹殼同時成熟)。

(3).鍋內另加油,燒至四成油溫,投入幹辣椒節,花椒炒香,摻入鮮湯,略燒片刻,再下姜、蔥蒜、海蟹,最後放入精鹽、料酒、海鮮醬、雞精燒約2分鐘後,用水澱粉收薄芡,最後加入香油、花椒油、辣椒油、胡椒粉翻勻即可裝盤。

風味特點:色澤紅亮,鮮香麻辣,味濃厚。

21 白沙紅蟹

主料 紅膏蟹

輔料 蔥幹辣椒

調料 食用油鹽味精雞精黃酒澱粉

做法(1).將2只紅膏蟹洗淨切成小塊,焯水,然後加入鹽、味精、雞精、黃酒醃漬一下。

(2).起油鍋,燒至六成熱時,先將蟹殼放入油鍋,再將醃漬好的紅膏蟹塊拍上澱粉放入油鍋中,炸之金黃色後撈出。

(3).把蔥和幹辣椒放入鍋中煸香,倒入已經炒制過的鹽塊和炸好的蟹塊,翻炒片刻即可出鍋裝盤。

特色 紅白相宜,猶如蟹在白沙中漫步,而且口感格外脆香。

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